菜单菜品不宜多而全，像海底捞捞面这样打造记忆点才是关键
菜单上陈列着众多菜品，若不加区分地将它们全部罗列，顾客可能会感到困惑，难以辨识餐厅的特色佳肴，从而对餐厅缺乏深刻的印象。
菜肴种类繁多，却似乎缺乏特色，让人在享用过后感到平淡无奇。家常的味道虽然让人怀念，但要从中寻找到深刻的记忆，却并非易事。
海底捞的捞面这道佳肴，定价合理，仅需6元一份，更附赠拉面师傅精湛的表演。其价值并非在于面条的口感，而是成为了顾客对餐厅的深刻印象。许多人，包括我，在初次踏入海底捞时，或许并未录制任何视频，但拉面表演这一环节，却是我们必定会记录下来的。
在朋友圈中，这段视频引发了热议，无论是作为社交货币，还是体现了海底捞顾客的消费行为价值，总之，它不仅赢得了众多点赞，让顾客感到自豪，而且极大地提升了海底捞的品牌知名度。
海底捞餐厅的用餐体验设计细致入微，从踏入餐厅的那一刻起至离店，充满了各式各样的互动环节。其中，不少细节并未涉及本文的主题，因此暂不赘述。在未来的文章中，我将对餐饮店面的招牌和菜单设计进行逐一阐述。
那么，如何设计菜单才能加深顾客的印象，进而提高翻台率呢？以下是我的几点总结：
1、招牌菜重复出现
为了让顾客对餐厅留下深刻印象，仅凭门面装饰和菜单设计是远远不够的；必须促使顾客下单并品尝菜肴。唯有顾客真正体验到食物的美味，并对这种味觉体验记忆犹新，他们才会向家人和朋友推荐。
餐厅的招牌菜品频繁呈现，以此加深顾客印象；无论是餐厅门口的海报、墙面的展示区、点餐菜单，还是收银台位置，都布置了希望顾客点选的招牌菜，以此提升顾客对该菜品的熟悉感。
每次我们屡次目睹招牌菜的展示，在点餐时便会情不自禁地选择其中一份。毕竟，不论吃什么都是吃，既然餐厅如此极力推荐，不妨点一份来试一试。
2、套餐搭配
众多食客踏入那家餐馆时，往往对点菜流程感到迷茫，尤其在人流密集时，搭配菜品的问题更是让人一头雾水。单独用餐倒也简单，只管挑选个人钟爱的菜肴即可，可面对两人套餐、家庭套餐或是聚餐套餐，又该如何下手呢？
餐厅内可以设立一份点餐导览，此类设计在机场、高铁站等众多场所均有应用。诸如蒸功夫、老娘舅、肯德基等知名餐厅，均会精心打造一系列套餐，并对这些套餐进行重点推广。
初次与友人踏入蒸功夫，我们挑选了两种套餐，总价略超九旬。套餐中包括一道特色主菜、一道素菜、一盅排骨汤以及一份米饭。套餐定价颇具匠心，每项菜品的价格均介于四十至五十五元之间。
在从南京返回的路上，我同样选择了老娘舅就餐，那里的布局和南京的那家别无二致。由于并不觉得饿——朋友们总是热情地给我夹菜——我仅点了一碗粥。而他的餐点则丰富得多，包括一份招牌鱼、一份素菜、一份鸡蛋羹，以及一份米饭，总价同样在四十多元。
若非我腹中未感饥渴，我们那餐本应点两份套餐，然而，作为女性，单份套餐往往已足够。然而，我们目睹了无数套餐广告，许多人误以为唯有套餐可选，却忽略了单品的点选。
而其它地方的餐厅，菜品套餐设计，可以遵循这种设计方法。
单独用餐时往往无需过多引导，而情侣用餐和家庭聚餐则可着重进行创意设计。尤其是家庭聚餐，务必迎合孩子们的口味，例如他们偏爱鸡柳和烤肠，餐厅可以开发一系列既受孩子喜爱又别具一格的菜品，作为家庭套餐的特色亮点，以此吸引孩子们的食欲。今后当询问孩子想吃什么时，他们可能会提到你家的某道菜，这样一来，顾客便会自然而然地再次光顾。
3、巧妙布局，从排版提升招牌菜的点击率
菜单的布局充满巧思，每一道菜的摆放位置都可能对销量产生作用。当我们翻阅菜单时，最先映入我们视野的是它的哪个部分呢？
初次浏览时，无论是A4尺寸的宣传单页、A3规格的折叠页，抑或是能够翻阅的多页菜单，大家的目光无一例外地首先聚集在菜单上方的三分之一中央区域。
观察次序：阅读时，大多数人习惯从左至右浏览。若初次目光落在菜单的上方中部，那么目光自然会顺势移动至右上方区域。
第三眼浏览：在菜单正文从左至右阅读至前几行，把握了关键信息后，阅读模式将自动切换至常规状态，随后从菜单正文的左上角开始，逐行向下阅读直至最底部。
第四眼：当我们浏览完整份菜单后，通常会有翻阅菜单背面的习惯。此时，我们心仪的菜肴往往已基本选定。背面的菜单仅作快速浏览，因此那里陈列的菜肴多为特价商品。顾客一见，便会觉得物有所值，若不点则似乎会错过良机。
依据阅读的常规，此图应成为我们菜品设计的核心，聚焦于那些利润丰厚的菜品，以及那些能提升店面吸引力的要素。
在排版过程中，这三个位置往往适宜展示我们餐厅的特色佳肴，这些菜肴独此一家，别无分店，更是我们盈利最高的产品，借此吸引顾客的目光。
4、巧妙定价，提升毛利
菜品的定价颇具考究，伴随着人们经济状况的改善以及生活节奏的加快，外出就餐已成为一种常见行为，因此，在餐厅消费时，菜品的价格往往在每个人心中留下了深刻的印象。
在设计菜品价格时，需巧妙构思，例如，对于普遍存在的菜品，即各餐厅均有的菜品，其定价可低于市场水平20%，并置于菜单后页，亦或作为吸引顾客的促销菜品，亦或是每周推出的特色菜，以此吸引顾客的注意。
我们的特色菜品价格略高于市场平均水平，达到20%以上，同时我们通过图片展示、文案描述、海报宣传等多种方式，大力凸显其独特价值。我们不断强调食材的优质来源、厨师的专业技艺、制作工艺的精细以及顾客的喜爱程度，以此让顾客感受到，尽管价格稍高，但这份价值却是实至名归。
外婆家的主打产品，那便是价格亲民的麻婆豆腐，仅需3元，顾客便能深切体会到这家店铺的经济实惠。
菜品价格低廉的品种不宜超过总菜品种类的5%，并且必须搭配一些价格较高的特色菜，以此确保餐厅的盈利能力，维持利润的均衡。
5、巧定份量、份量少、但品类多
先前有述，众多年轻人生活节奏加快，前往餐馆就餐的人数亦日渐增多。他们热衷于探索新事物，对新奇口味的菜品尤为偏爱。在点餐时，他们倾向于选择多样化的菜品。不过，餐厅提供的菜品份量通常较为丰盛，若一次性点得过多，往往难以吃完，造成不必要的浪费。鉴于此，餐厅可以考虑调整菜品的份量，如提供大份和小份选项。在朋友聚会时，可选择大份以满足大家的需求；而单独用餐时，则可以选择小份，既满足个人口味，又避免浪费。
分量不宜过多，不妨尝试多种不同的风味。由于顾客已经品尝过，他们更能识别出店内的特色，这也会使得他们下次点餐时更加迅速高效。
顾客点餐频率的增加，表面上似乎与点餐速度有关，实则根源在于菜单的布局。若要引导顾客按照我们的期望进行点餐，我们便需在菜单设计上投入更多的心思。
特色招牌菜要强化价值、反复出现，让顾客反复看到。
餐饮业若想实现优质发展，关键在于实施标准化管理，包括对菜品口味、用餐体验、食材来源的规范化处理。此外，店内宣传海报和菜单设计也应紧密结合餐厅的独特风格，进行有针对性的推荐。
这类菜品制作快捷、简便，且所用食材普遍易得，非常适合作为餐厅吸引顾客的招牌菜。其制作工艺讲究，食材来源独具优势，相较于其他餐厅，能够作为特色菜进行推广。在点餐过程中，为顾客提供多样化的默认选择，这些默认菜品不仅体现了餐厅的特色，还包含了价格亲民的引流菜品，它们营养均衡、搭配得当、份量适中。这样的安排无疑会提高餐厅的点餐率。
提高点餐率实际上也带动了翻台率和服务员工作效率的增长。鉴于餐厅的餐位数量有限，要想在有限的餐位中实现价值的最大化，就必须从点餐率、翻台率和人均消费金额这三个方面着手进行提升。
因此，菜单的策划至关重要，它不仅是餐厅的导航图，更是其盈利策略的核心所在。
请小编喝杯咖啡吧！