菜单设计门道多，影响顾客点餐，关乎店面经营核心
菜单，是顾客进店后，除了环境，与客户接触最为紧密的媒体，有着精美外观、科学结构的菜单，不仅能够加深顾客的印象，还能够在潜移默化之中，影响顾客的点餐选择，充当着“无声的服务员”这一角色。
菜单上的Slogen，菜单上的色彩，菜单上的产品，菜单上的价格，菜单上的文案等等，能让一个店面的品牌调性一目了然，能让一个店面的盈利能力一目了然，能让一个店面的运营动线一目了然。就像一本商业计划书一样，能让你看到这个店的经营核心，就像一本商业计划书一样，能让你看到这个店的商业模型。
01
菜单系统认知
1、菜单的三大战略功能
02
菜单设计“6步法”
1、先“定位”再定“主次”
设计菜单时，要基于品牌定位来做，若定位不清晰，那会致使顾客不清楚该点什么，不然便会出现客单价低、餐厅毛利不稳定的状况，这对顾客的就餐体验影响极大。要是品牌精准到某一品类，那在菜单上就得围绕这个品类，突出该品类的产品，像旺顺阁的鱼头泡饼、巴奴的毛肚火锅、太二的酸菜鱼等，能很直观地展现出餐厅的品牌定位。
当品牌定位清晰明确之后，于我们着手设计菜单之际，方可确定将具有特色的菜品选定为作为主打招牌菜之举，进而围绕着已明确确立好主打之招牌菜，构建起产品结构，使得各部分之间主次清晰分明，彼此相互补充完善。唯有当餐厅所推出的特色菜能够与顾客内心的认知达成互相匹配之态势，才会进而成功创造出良好的消费体验。
2、确定产品结构
按照爆款菜品加上核心菜品再加上辅助菜品这样的框架，去填充菜单的产品结构，如此这般来做所具备的好处是，能让产品线变得清晰，进而顾客通过这种清晰程度，能够非常直观地了解到餐厅的特色。
爆款产品和核心菜品一般都具备以下几个特征：
我们以菜单设计的标杆巴奴毛肚火锅举例：
毛肚被放置在菜单显眼之处，且进行单独分类，它不同于多数火锅店仅将毛肚当作一道荤菜，除此以外，菜单上另外分出了“十二大护法”这一栏，其中菜品有荤有素，仅仅听闻名字，便极易使顾客辨别出这12道菜乃是巴奴的核心主打菜品，这一举措改变了过去大家聚餐吃火锅时面对众多菜品而出现选择困难的情况。优良的菜单结构构思，加之质量过硬的产品，使顾客对巴奴特有的产品的认识得以加深，不少人吃巴奴的第一印象便是毛肚一定要点，十二大护法的菜品一定要点，如此精妙的结构设计吸引了众多品牌竞相效仿。
3、做好加减法，由“量变到质变”
并非仅仅是顾客在就餐之际存在选择恐惧症，实际上在经营过程当中，诸多老板也会在关于菜品的选择这一问题之上，与其菜品研发者、运营负责人之间持续地争论，争执不休。那么，菜品的增加或者减少究竟需要考虑哪些因素呢？
在菜单系统里，每道菜品所扮演的角色，宛如电影中的演员，存在着差异，有担当主角的，有充当配角的，有代表好人形象的，有饰演坏人角色的，一部能称作好看的戏，必然需要主配相互结合，使得好坏清晰分明，如此这般演出所收获的效果方才能够让人印象深刻。菜品的情况亦是遵循同样的道理，其中涵盖招牌菜、特色菜、必点菜、辅助菜、引流菜、高毛利菜、低毛利菜、工艺复杂的菜品、工艺简单的菜品，那么究竟该如何去做选择，绝对是围绕着三个有利于：
对菜品进行选择，特别是爆款菜、引流菜、低毛利菜的选择，并非一味地去追求高毛利、高度标准化、低成本，而是要结合品牌在不同时期的发展重点，防止出现一刀切、极端做法这种问题有发生。
4、做好定价
菜品的价格，乃是菜单盈利的关键砝码，同时还是平衡顾客体验以及餐厅利润的核心所在。所有产品的价格，最终都会以产品价格带的形式展现出来，产品价格带的高度及其宽度共同构成产品价格带的密度，而这直接对人均消费的高低产生影响。
(1)根据市场比价
顾名思义，根据市场定价，就是去参考同行的价格，还要结合自身品牌定位，以及市场竞争情况，进而制订出符合品牌阶段发展的价格。
(2)根据成本定价
根据想实现的产品毛利率，参考食材采购成本，制定出对应价格，这就是成本定价。比如说，我们期望小炒肉的毛利率为70%，食材成本为15元，如此我们便能够得出，这个产品的定价大概在50元左右。
(3)考虑顾客心理
菜品定价并非仅以成本当作主要的参考指标，还得留意平衡顾客体验，像一些常见菜品，要是定价过高，就会给顾客形成餐厅价格高昂，性价比欠佳的印象，进而拉低对品牌的好评度，所以常见菜品常常作为引流产品现身，品牌根本就没指望靠它来盈利。
(4)根据变量定价
变量定价，事实上是一种用于价格优化的方式，还是一种具备定量特点的办法，其中涵盖了增量，以及减量，还有优化这几个方面。
当你认为产品定价低廉，期望提升其售价时，如果选择将产品增大体积或者增加重量，那么价格便会随之上涨，此即所谓的“增量”。
同理，也能够借由减少分量的办法来调节价格，就像将大份转变为小份，把双份转化为单份，把一份变为半份。
(5)根据品牌体验定价
餐厅的品牌体验主要展现于，产品体验，服务体验，空间体验 ，我们通常见到的不少日料店宣传的产品“匠心”精神，新鲜食材于现场制作，进而提升了产品的溢价 ，海底捞一系列贴心的服务也让自身获得了高于火锅同行的人均价格 ，一些设计有格调的、装修用料精良的餐厅为顾客给予了舒适的空间体验，同样能够做适度的提价。
5、版面设计
菜单的版面设计要仅仅围绕以下几个要素：
(1)菜单形式
菜单依据展现形式划分成纸质菜单、电子菜单，凭借样式分成单页式菜单、翻页式菜单，如快餐类大多运用电视屏形式来设计电子菜单，人均价格偏高的正餐类，主要采用单页式菜单或者翻页式菜单，微信点餐类的菜单设计能够依照纸质菜单的逻辑予以复制。
(2)菜单排版
进行菜品排版之际，要将招牌菜放置于菜单最为显眼的地方，以便顾客能够一眼就瞧见它。
菜品进行排版之际，需考量顾客的点餐习惯，以及顾客的消费心理，不要运用以从高到低的价格去排列菜品，也不要运用以从低到高的价格来排列菜品。
菜单得有清晰的目录，在进行排版的时候，能够运用线框标题或者加粗字体，进而突出产品特色，以此来吸引顾客的注意。
如图所示：
(3)摆盘创意
拍照之际，需留意挑选搭配适宜的餐具，像白色的菜品要搭配黑色的餐具，彩色的菜品则搭配白色或者浅色的餐具，如此这般能够增添对比度，使得照片的视觉效果得以提升，同时还能够考虑增添一些带有动态的感觉，像是升起烟雾、浇汁之类的，这般便可以塑造出很好的视觉效果。
(4)菜品拍照
进行菜品照片拍摄时，最好选用专业相机，还要着重关注布景以及灯光的运用情况，必须要拍得清晰，拍得美观，从而突出菜品重点。并非所有菜品都需有照片，只需展示招牌菜品以及每个品类的特色菜品照片就行。
(5)菜品文案
菜品文案依据风格能够划分成描述性文案以及趣味性文案，所有文案的基调必须契合餐厅定位，要是属于休闲类餐厅，文案用词不妨俏皮一点儿，然而倘若为正餐或者较具档次的餐厅则应当采用更为正式的风格。
文案的目的在于，使顾客更直观地知晓他们所点的菜品，进而节省点餐时间，所以在撰写文案时，要立足于顾客的角度，思索顾客会问哪些问题，或者什么样的表达方式能够吸引顾客去点单，达成简短扼要，直接抵达重点。
如图所示：
03
菜单优化
在进行任何减菜单以及菜品优化、定位工作时，必须杜绝盲目行事。不然的话，顾客满意度将会下降，进而减菜单就等同于削减了利润。因为牵一发而动全身。粗暴砍菜单所导致的直接后果是，当顾客听闻喜爱的某道菜没有了，遂选择离去。
处于减菜单的情形下，品类应当是越发齐全为佳，绝不能致使顾客于点菜之际，会产生这家餐厅菜品稀少之感，察觉到自己意欲点选的品类根本不存在，进而觉得没什么可供食用的。
我们在进行菜单分析的时候，常常会运用的便是ABC分析法，通过这种方法，能够分析出那些销售额较高的产品。
有一种被称作“ABC分析法”的方法，它是这样的，要把商品依据某个指标划分成A、B、C这三类，然后针对这三个级别展开分析。简单来讲，就是相当于按照人的高矮胖瘦去进行分类。通常是把销售额当作ABC分析的基准，是以3个月为期来收集资料作为基础进而开展分析的。其中，A类是占总销售额70%的商品，B类是除了A类以外的，占销售额排名在前20%的商品；C类则是剩下的那10%。
次之运用交叉ABC分析法，筛选出毛利润高的那些产品。ABC分析法呢，宛如一个末位淘汰制。于这个分析法里，C组全是卖不出去的商品，能够把它当作滞销产品去除。实际情况是，C组产品当中，存在销售额低，然而毛利润高的产品。这表明，ABC分析有淘汰掉不应当淘汰掉的产品的可能性。那该如何做呢？我们能够采用“交叉ABC分析法”。
ABC分析法是以销售额作为基础，交叉ABC分析法乃是通过销售额与毛利润这两个指标来展开考核，相比之下后者更为全面且合理，且“交叉ABC分析法”将产品考核划分成了两类，其中一类是以销售额当作基准，进而分为ABC三级，另一类则是以毛利润作基准，同样分为ABC三级。
通过销售额与毛利润的组合，形成了9个组合，分别是AA、AB、AC、BA,BB、BC、CA、CB、CC的“交叉ABC分析法”。
属于 AA 级的产品，此类产品对销售额有着贡献，对毛利润同样有着贡献，其等同于具备智勇双全特质的将帅之才，这般的产品既受到顾客的欢迎，又受到店家的欢迎。
AC级品类之中的产品，此一类别的产品，是那种对销售额有着一定程度贡献的，然而对毛利润乃是不存在贡献的产品。这一类型的产品，是成本比率极高的，同时销售量也是处于较高水平的产品。AC这类产品，对于顾客而言是属于具备价值的产品，可是对于店铺所能获取到的值当收益而言并未起到贡献作用。
就AC这类产品而言，通常存在两种处置方式：其一，将无意义的产品予以去除；其二，对于有意义的产品，要么予以留存，要么进行提价。
例如，某些餐厅里那些作为招牌、备受欢迎的菜品，会不间断地持续进行价格提升。然而，用以吸引顾客前来的产品，凭借较低的价格去吸引消费者，则能够维持价格处于不变的状态。
上面所述的那两类产品，具备稳定基本业绩的特性。而CA以及CC这两类别的产品，实则才是新的能够带来增长的点。
CA类产品，指的是销售额虽处于较低水平，然而却对利润有着贡献，换而言之，这类产品是颇为赚钱的，既然赚钱的产品其销量处于较低状况，那么解决的办法便是借助“告知强化”去提升销量，常用的方式是将其包装呈现为明星产品，主动朝着消费者进行推广，把销量予以提升，在这个时候能够运用波士顿分析法来予以解决。
波斯顿分析法被称作市场增长率—相对市场份额矩阵，它也叫波士顿咨询集团法，还被叫做四象限分析法，同时它又被称为产品系列结构管理法，等等。
基于对菜品点单向的比率还有利润生成的比率，将菜品划分成“金牛菜品”、“明星菜品”、“瘦狗菜品”以及“问题菜品”这4大类呀，然后依据战略方面的需求，做出与之相应的各项举措出来呢。
撰写于文末之处，菜单结构的设计乃是门店经营模式的灵魂之所在，去学会更为科学且有效的菜单设计方法，利润提升百分之二十以上并非存在问题！
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